Настоящая
колбаса - домашняя, которая готовится из кусочков свежего мяса с
сальцем, приправленных разнообразными специями. На выходе получается
вкуснотища, от которой трудно оторваться. Схожая ситуация и с
дорогостоящими сырокопчеными мясными изделиями. К разряду лакомств
можно смело отнести и колбасу под названием "Московская". Во все
времена она не только стоила дорого, но и была воистину шедевром
кулинарного искусства. Но в последнее время "Московская" колбаса
превратилась в дорогостоящее нечто, в состав которого входит непонятно
что.
Варенка или копченка?
В
Советском Союзе не было не только секса, но и хорошей колбасы, особенно
в свободной продаже. А бутерброды с настоящей сырокопченой колбасой
тогда себе позволяла разве что парт-элита, работники торговли да звезды
театра или кино. Сейчас о дефицитах практически забыли: в продаже есть
все, чего душе угодно, были бы деньги, а выбор продукции впечатлит даже
самых требовательных потребителей. Но, несмотря на это, найти
сырокопченую колбасу, в которой действительно есть мясо, не так-то и
просто. Чтобы было понятно, от остальных видов колбас этот подвид
отличается высоким количеством белка, повышенным содержанием жира и
малым содержанием влаги, что позволяет ей храниться довольно долго.
Кроме того, именно сырокопченая колбаса считается признаком
благосостояния, поскольку стоит недешево - от 105 грн/кг и выше.
Именно
"Московская" - один из наиболее ярких представителей сырокопченых
колбас. Но если проанализировать спектр продукции в супермаркетах,
сейчас под таким названием продается еще и варено-копченая (в/к)
продукция. Поэтому прежде чем покупать изделие с давно знакомым
названием, стоит внимательно изучить этикетку, обратив внимание не
только на наименование и производителя, но и на вид изделия. Один и тот
же производитель имеет полное право выпускать как с/к, так и в/к, чем
многие предприниматели успешно пользуются.
Но
ведь отличия между сырокопченой и вареной продукцией довольно
существенные. К понятию "сухая" относят невареную колбасу, которая в
обязательном порядке проходит копчение, а затем длительную сушку. В
этом случае варка исключается. А вот варено-копченая проходит и процесс
варки (15-20 минут), и копчение (час-полтора), а также дополнительно
подсушивается и коптится. Но все же технологический процесс
приготовления сырокопченых изделий более сложный, нежели
варено-копченых. Для сравнения отметим, что процесс холодного копчения
сводится к тому, что два-три дня колбаса "впитывает" дым, полученный из
опилок бука, клена, липы, ольхи или дуба. Затем следует процесс
дозревания, который наиболее сильно влияет на ее потребительские
качества. В естественных условиях она может доходить до нужного
состояния в течение месяца, но если использовать влажный дым, дело
пойдет быстрее. Сушка с/к колбасы происходит тоже не быстро: начинают
этот процесс при температуре +1300С, а заканчивают при +1100С в течение
25-30 дней.
Колбасная "живность"
В
Научно-исследовательском центре потребительских экспертиз "Тест"
проверили восемь видов с/к колбасы "Московская". В качестве опытных
были взяты образцы торговых марок "Ятрань", "Кременчугмясо", "Алан",
"Луганские деликатесы", "Аппетит", "Полис", КМК "Ковельские колбасы" и
"Волчанский мясокомбинат". Эксперты центра "Тест" отдали образцы в
лабораторию, где проверили их микробиологические показатели и жирность.
Согласно стандартам это изделие должно быть не жирнее 42%. На поверку
оказалось, что колбаса ТМ "Луганские деликатесы" была жирнее на 2,2%.
Поскольку колбасу едят без какой-либо дополнительной кулинарной
обработки, перебор по этому параметру, откровенно говоря, не столь
страшен, как наличие в этих продуктах лишней микрофлоры.
Поэтому
эксперты искали в изделиях в первую очередь бактерии группы кишечной
палочки. И нашли - в колбасах от ТМ "Аппетит", "Ковельские колбасы" и
"Волчанский мясокомбинат". Также колбасу подвергли гистологическим
исследованиям. Суть этого метода проверки в том, чтобы распознать
компоненты животного и растительного происхождения, а также определить
в мясном сырье соотношение мышечной и соединительной тканей. А если
проще - в колбасе, основная составляющая которой - мясо, искали сою,
хрящи и все, что помогает производителю ее удешевлять. Различить эти
компоненты довольно легко - под микроскопом они выглядят по-разному.
"Наиболее распространены три вида фальсификации мясных изделий, -
уверяет президент НИЦ НПЭ "Тест" Валентин Безрукий. - Первый:
высокосортное мясо заменяют аналогичным, но низкосортным, или
подмешивают измельченные мясопродукты. Второй - дорогостоящее мясо
(свинину или говядину) заменяют более дешевой курятиной. И последний,
самый популярный вариант - вместо мяса животного происхождения
используют растительное сырье, чаще всего сою".
Но
даже если производители при изготовлении колбасных изделий вместо
настоящего мяса берут сою, которая по сравнению с ним стоит копейки, на
выходе цену они понижать не спешат. И то правда, зачем лишать себя
дополнительной прибыли? Но в случае с "Московской" таки все проверенные
образцы были приготовлены из настоящего мяса. Ни соевого, ни
какого-либо другого "неправильного" белка в этих колбасах не
обнаружили. Поэтому можно смело утверждать, что нет в них и трансгенных
организмов. А вот свежесть используемого мяса оставляла желать лучшего.
По этому поводу у экспертов возникли претензии к ТМ "Луганские
деликатесы", "Полис", "Аппетит", "Ковельские колбасы" и "Волчанский
мясокомбинат". И хотя результаты исследования "Московской" колбасы таки
доказали, что ее производят из мяса, выяснилось, что цена не всегда
соответствует качеству: самое дорогостоящее изделие от "Волчанского
мясокомбината" (160 грн/кг) не только подкачало по микробиологии, но
еще и оказалось невкусным. Так что лучше покупать колбасу тех
производителей, которым вы доверяете.
Источник: Газета "Новая"
Отправить комментарий