 «Газета...» выяснила, как за два
последних десятилетия изменилось производство популярных «народных»
продуктов.
Оказалось, в технологии производства
популярных сортов хлеба изменения минимальны. А вот в любимой с детства сгущенке
можно обнаружить самые неожиданные и даже пугающие компоненты...
Батон и
«Украинский»: рецептура советская, технология – «буржуйская»
Как
утверждают производители, рецептура хлеба не менялась чуть ли не с «начала
времен»: как и много лет назад батоны и «украинские» пекут из муки, дрожжей,
воды.
– Наш концерн придерживается классических рецептур производства
нарезного батона и «Украинского», – рассказывает Валентин
Мельниченко, директор управления производственных технологий ПАО
«Концерн Хлибпром» (г. Львов). – Ничего в рецептуре этих хлебов в концерне со
времен советских ГОСТов не изменилось – в составе все те же мука, дрожжи, вода,
соль; в батонах дополнительно – сахар, маргарин.
Правда, сегодня в
Украине хлеб пекут уже не по советским ГОСТам, а по обновленным государственным
стандартам – ДСТУ. Они регламентируют производство даже жестче, чем это делали
ГОСТы.
– ДСТУ включают в себя более широкие и жесткие требования к
изделию, – объясняет разницу Валентин Мельниченко. – И, в отличие от ГОСТов,
регламентируют еще и ряд дополнительных показателей безопасности: уровень
содержания радионуклидов, содержание солей тяжелых металлов, пестицидов,
микотоксинов, микробиологические показатели.
Если рецептура хлеба
практически не изменилась, то технология его приготовления со времен СССР
заметно усовершенствовалась.
– Уменьшилась доля ручной и тяжелой работы в
производстве, что позволило снизить уровень влияния «человеческого фактора» на
качество хлеба. Например, современное оборудование позволило сделать процесс
замеса более интенсивным – это улучшило структуру мякиша, увеличило объем
изделий и срок свежести. Обновился и сам процесс деления теста и появились новые
расстойные шкафы с климат-контролем для тестовых заготовок, что положительно
влияет на стабильность и уровень качества продукции.
– Что касается
нормативно разрешенного состава хлеба, то ДСТУ так же, как и обновленные в свое
время ГОСТы, не запрещают производителям использовать пищевые добавки, –
продолжает Валентин Мельниченко.– Существует целый перечень разрешенных
разрыхлителей и улучшителей (кроме консервантов). Но согласно действующему
законодательству производитель обязан указывать точный состав продукции на ее
упаковке, в том числе и перечислять добавки. Так что состав продукта, конечно,
зависит от сознательности производителя. А вот потребитель, со своей стороны,
имеет возможность выбора – достаточно всего лишь внимательно прочитать этикетку
и ознакомиться со всеми ингредиентами
хлеба.
«Газета...»:
Так почему же все-таки вкус хлеба
сейчас «не тот», что в детстве? Рецептура осталась прежней, технология
производства улучшилась, а вот вкус у столичных батонов изменился (и как будто
не в лучшую сторону). Что это – наше вечное ностальгическое «а вот в былые
времена...» или объективная реальность? Вполне вероятно, второе. Ведь, как ни
крути, но помимо муки, дрожжей и воды некоторые производители добавляют в хлеб
различные добавки, тем более что это не запрещено
законом...
«Докторская» – та, да не
та...
Настоящий гастрономических хит – «Докторская» колбаса –
появился в далеком 1936 году. Именно тогда первый батон «Докторской» колбасы
сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината – дабы насытить
граждан, «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского
деспотизма». И со своей миссией эта продукция справлялась на все 100%, о чем
можно судить хотя бы по оригинальной рецептуре! В те времена для производства
100 кг колбасы использовалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной
свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. То есть на 95% «Докторская» состояла
из парного мяса, да и остальные 5% были сплошным
«натурпродуктом»...
Сбылась давнишняя мечта советского человека –
на прилавке двадцать видов докторской колбасы. Вопрос в том, Что
внутри…
Так продолжалось довольно долго – даже принятый в конце
70-х годов ГОСТ 23670-79 не «урезал» процент содержания в «Докторской»
натурального мяса. Правда, вместо коровьего молока и яиц, согласно
подкорректированной рецептуре, можно было использовать сухое молоко и яичный
меланж. Но ни муки, ни крахмала, ни сои в «Докторской» не предполагалось. Как,
собственно, не предполагаются в ней эти добавки и сегодня.
Согласно
вступившему в силу с 1 января нынешнего года ДСТУ 4436:2005, в «Докторской»
колбасе должно быть не менее 93–95% мяса. Более того, согласно новому ДСТУ,
колбаса, именуемая «Докторской», должна быть изготовлена исключительно по
традиционной рецептуре. То есть из натурального мяса, без добавления сои,
крахмала, ароматизаторов и красителей. Так почему же «Докторская» от разных
производителей так сильно отличается, причем не только по вкусу, но и по цвету и
даже по запаху?
– Дело в том, что многие производители продолжают
выпускать колбасу не по ДСТУ, а по самостоятельно разработанным ТУ (техническим
условиям), – раскрывает тайну Сергей Кравчук, директор компании
«Галс-К ЛТД». – И какие изменения при этом претерпела классическая рецептура,
остается только догадываться... Например, вместо натурального охлажденного мяса
может использоваться «мясо механической обвалки» (иначе – MDM) – кости с
остатками мяса, прошедшие механический сепаратор. Или «эмульсию»,
изготовляющуюся из свиных шкур, куриной кожи и сухожилий.
Кроме того, не
стоит забывать и о достижениях современной химической промышленности –
«идентичных натуральным» ароматизаторах, красителях, стабилизаторах и прочая,
прочая, прочая.
«Газета...»:
Конечно, в ДСТУ имеется
пункт, согласно которому все производители «Докторской» просто обязаны
прекратить «совершенствовать» проверенную рецептуру, но как это можно
проконтролировать? Если уж такие «шитые белыми нитками» уловки вроде приписки к
оригинальному названию слов типа «плюс», «экстра» или «особая» согласно ДСТУ не
имеют права на существование. Однако достаточно зайти в магазин и убедиться: и
«Докторская плюс» и «Докторская экстра» никуда с прилавков не
исчезли...
«Сгущенка» – сплошной фальсификат!
Еще
одним «народным продуктом» во времена СССР считалось «молоко цельное сгущенное с
сахаром», более известное под панибратским именем «сгущенка». Тогда производство
сгущенки было незатейливым. В общих чертах технология представляла собой
следующее: из пастеризованного молока выпаривалась влага и добавлялся сахарный
сироп (выступающий в качестве консерванта). Готовый продукт расфасовывался по
жестяным баночкам, которые и отправлялись прямиком в магазины. Регламентировал
процесс и качество готового продукта государственный стандарт – ГОСТ 2903-78.
Помимо различных технологических тонкостей этот документ четко гласил: для
производства «сгущенки» должны использоваться только молочные жиры, а никак не
пальмовое масло, соевые продукты и другие компоненты.
Сгущенка в
СССР: пусть одного сорта, зато из цельного молока, а не диоксида
титана
Украинский стандарт на сгущенное молоко – ДСТУ 4274:2003
также требует от «сгущенки» исключительно молочного происхождения. Согласно
этому документу, для производства сгущенки можно использовать молоко коровье –
цельное и обезжиренное, – молоко сухое, сливки, маслянку (остается при
производстве масла), сахар и сахар молочный (лактозу), воду. При этом никаких
растительных белков, растительных жиров, загустителей, красителей,
подсластителей и прочих «добавок» быть в сгущенном молоке не должно.
К
сожалению, так не считают некоторые производители сгущенного молока, вовсю
добавляющие в сладкий продукт растительные компоненты.
– Из проверенных
нами семи марок сгущенного молока, произведенного якобы по ДСТУ 4274:2003,
только в двух образцах не был обнаружен растительный жир, – рассказывает
директор НИЦ НПЭ «Тест» Валентин Безрукий. – В остальных пяти
баночках «сгущенки» содержание немолочных жиров превышало 90%(!). Более того, в
четырех из пяти «проштрафившихся» образцов мы обнаружили еще и краситель –
диоксид титана. Подчеркну, что на этикетке у всех протестированных образцов было
написано, что произведена эта сгущенка по ДСТУ 4274:2003, и в составе продукта
ни о каком растительном жире и красителях не было ни слова. Вообще-то, у меня
сложилось такое впечатление, что на сегодняшний день цельное сгущенное молоко –
самый фальсифицируемый продукт на украинском
рынке!
«Газета...»:
Страсть производителей к
«усовершенствованию» рецептуры этого продукта «стратегического значения» понять
можно: сгущенка – это, что называется, дешево и сердито. И хранится долго. И
отлично продается во все времена. Но столько диоксида титана в баночках с
коровками-малышами на этикетках – это уже слишком...
Справочная
«Газеты...»
Диоксид титана широко используется в качестве белого
пигмента в целлюлозно-бумажной промышленности, в лакокрасочной промышленности
(лакокрасочные материалы и т.д.), в производстве синтетических волокон,
резиновых изделий, пластмасс, термостойкого и оптического стекла, белой эмали,
керамических диэлектриков и т.д. В пищевой промышленности применяется в качестве
добавки E171 – красителя-отбеливателя. Часто применяется при производстве сухого
молока, быстрых завтраков. Добавка E171 считается безвредной, но исследования на
крысах показали – при вдыхании порошка диоксида титана увеличивается вероятность
раковых заболеваний. Таким образом, пыль диоксида титана может быть
канцерогенной и для человека. В общем, в таких количествах в сгущенке диоксиду
титана явно не место.
В чем разница между ДСТУ и
ГОСТ
И ДСТУ (Державний стандарт України), и ГОСТ
(Государственный стандарт) выполняют по сути одну и ту же функцию –
регламентируют обязательные требования к качеству и стандарты продукта (сухость,
влажность, количество белков-жиров-углеводов и т.д.) Но, несмотря на сходства,
между этими документами есть и различия. Основное заключается в том, что ГОСТ в
Советском Союзе имел статус закона и был обязателен к исполнению. А ДСТУ в
Украине к исполнению не обязательны – продукция может производиться не только по
ДСТУ, но и по ТУ (техническим условиям).
Что значат маркировки
ДСТУ и ТУ
На продукции украинских производителей в обязательном
порядке должна стоять маркировка: или ДСТУ (бывший ГОСТ) – государственный
стандарт Украины для определенного продукта, или ТУ – технические условия
предприятия. Грубо говоря, ДСТУ – «обязательная программа» в изготовлении
продукта, а ТУ – «произвольная». Выбирая маркировку ТУ и разрабатывая
собственные технологии, предприятие развязывает себе руки: продукт можно делать
по своей рецептуре, он станет более выгодным для производителя, но одновременно
может весьма отличаться по качеству от «классики» – зачастую в худшую
сторону.
«Добавки должны улучшать вкус, а не «маскировать» его,
если продукт испорчен»
Владислав Сластин, заведующий отделом
гигиены питания НИИ питания:
– При производстве продуктов сегодня активно
используются пищевые добавки – красители, ароматизаторы, разрыхлители,
стабилизаторы... Причем не только натуральные, но и синтетические. Такого
«изобилия» во времена Союза не было. Сегодня же современная наука дошла до таких
высот, что именно добавки зачастую оказывают решающее влияние на цвет и запах
готовой продукции. По законодательству пищевые добавки должны улучшать вкусовые
качества продукта и ни в коем случае не использоваться для «маскировки», если он
испорчен. Поэтому утверждать, что различные добавки – «абсолютное зло», нельзя.
Ведь эти ингредиенты, по своей сути, те же пищевые вещества, которые вносятся в
продукты для придания им специальных качеств (пористость, рыхлость, упругость и
т.д.). Другое дело – какие именно добавки используются и в каком количестве.
Источник: Газета по-киевски
|
Отправить комментарий