 Перетираем специи кончиками пальцев и держим их
на языке.
Черный перец, лавровый лист, хмели-сунели, гвоздика — эти
специи давно поселились на наших кухнях, и практически каждая хозяйка «знает их
в лицо» и понимает, в какие блюда их надо класть. При этом многие не пополняют
этот арсенал, проходя мимо специальных точек, потому что просто не разбираются,
для чего нужна та или иная специя и как она должна выглядеть. Мы попросили
шеф-повара ресторана «Панский хутор» Микаэля Арояна провести небольшой ликбез —
рассказать о специях, которые еще не стали привычными на кухне большинства
украинских хозяек, но активно продаются на наших рынках и в супермаркетах.
ЧТО «ЗАШИФРОВАНО» В СОСТАВЕ
Магазинные полки нынче пестрят упаковками со
специями. К сожалению, лишь единичные из них в своем составе содержат
исключительно специи, без всяких «ешек». С помощью врача-диетолога НПЦ «Вириа»
Светланы Фус мы разобрались, какие из добавок безопасны, а какие, наоборот,
могут нанести вред здоровью.
ОПАСНЫ
Е621 (глютамат натрия) — усилитель вкуса и
запаха. Он негативно влияет на центральную нервную систему, вызывает аллергию.
Е1412 (дикрахмалфосфат, модифицированный крахмал)
— служит для стабилизации смеси. Однако, если его добавят больше, чем положено,
может быть вреден для здоровья, так как в его основе — фосфор. А его большое
количество может привести к плохому усвоению кальция.
Белковые гидролизаты — как правило, это
подразумевает наличие соевых компонентов, добавляемых для лучшей сохранности
внешнего вида продукта. Сами по себе опасности не несут, но могут оказаться
геномодифицированными.
БЕЗОПАСНЫ
Е330 (лимонная кислота) — безвредная добавка,
которая используется для придания кислинки.
Е551 (диоксид кремния) — эмульгатор, который
препятствует комкованию и слеживанию. Сам по себе вреда не принесет.
Е100 (куркумин) — натуральный безвредный
краситель, который производится из растения куркума, придает более яркий цвет.
Крахмал — придает вязкость продукту, безвреден.
Мальтодекстрин — безопасный эмульгатор на основе
крахмала, добавляется для препятствия комкованию и слеживанию.
Рибофлавин — витамин В2, натуральный безвредный
краситель, применяется для окрашивания продуктов в желтый цвет.
АНИС
Продается в зернах серо-зеленого оттенка и в
молотом виде. Имеет яркий сладковатый вкус, чем-то похожий на вкус лакрицы. В
виде зерен используется в плове, с тушеными овощами. Молотый анис хорош с
баклажанами.
6 грн./50 г
БАРБАРИС
В качестве приправы используются высушенные до
темного, практически черного, цвета ягоды барбариса. Придает блюдам приятный
кисловатый привкус. Идеально подходят для мясных блюд, плова.
5 грн./30 г
ЗИРА (КУМИН, ЧАМАН)
Может продаваться в виде семян, похожих на тмин
(только более мелких) или молотой. С сильным специфическим горьковатым запахом.
В молотом виде ее добавляют в фарш для пельменей, к баранине и телятине, а в
виде зерен используют для восточных супов (харчо, шурпа).
5 грн./50 г
СУМАХ
Под этим названием на рынках продают высушенную
молотую кожуру граната, придающую пикантную кислинку блюдам. Используется
главным образом с мясными блюдами, с этой приправой хорошо готовить маринад.
5 грн./50 г
ЧАБРЕЦ (УРЦ)
«Родственник» бархатцев (чернобривців). Его можно
добавлять в горячие напитки (например, чай), соус ткемали, плов. А мясо можно
замариновать в смеси чабреца, барбариса и черного перца.
5 грн./50 г
ШАФРАН
В сухом виде похож на крошечные ярко-оранжевые
мягкие ниточки с «воронками» на конце, а в молотом представляет собой порошок
оранжевого цвета. Имеет очень приятный, тонкий остро-сладкий аромат. Поскольку
его производство обходится очень дорого, то и цена специи весьма высока. Так что
не верьте, если вам на рынке предлагают шафран за смешные деньги. По словам
нашего эксперта, 4 грамма качественного шафрана стоят от 100 грн. А на рынке
вместо него торгуют либо куркумой, выдавая ее за молотый шафран, либо бархатцами
вместо сухого шафрана. Цвет настоящей специи в сухом виде — темно-красный или
красно-коричневый, в порошке же она отличается от куркумы тем, что больше
блестит.
100 грн./4 г
УЦХО-СУНЕЛИ
Это высушенные и измельченные верхушки пажитника
голубого, визуально похожи на хмели-сунели, но светлого цвета. Также называется
фенугреком или шамбалой. Эту приправу хорошо использовать в маринаде для рыбы,
смешивать с молотой кинзой.
7 грн./50 г
ЧАБЕР (ЦИТРОН)
Растение, продающееся в высушенном виде, имеет
сильный горьковато-пряный вкус и яркий аромат. Заменяет укроп и тархун. Особенно
хорош, если смешать с солью и высушенными лепестками бархатцев.
6 грн./50 г
ШЕСТЬ ПРАВИЛ ПОКУПКИ
1 Оцените внешний вид: специи должны быть сухими,
легко сыпаться. Наличие комочков скажет о том, что приправа неправильно
хранилась и отсырела, поэтому брать ее не стоит.
2 Понюхайте специи. Причем при этом нужно взять
маленькую щепотку и растереть ее пальцами. Аромат качественной специи должен
сразу же ударить в нос, а на пальцах он будет оставаться в течение дня.
3 Попробуйте пряность на вкус, слегка подержав на
языке: любая специя должна хорошо чувствоваться, особенно это касается различных
высушенных трав — если они качественные, то через несколько минут начнут
горчить.
4 Часто торговцы предлагают расфасованную смесь
приправ — для рыбы, для салатов, для курицы и т. д. К сожалению, гарантию того,
что в смеси находятся заявленные специи, вам никто не даст. Поэтому лучше
выбирать отдельные специи и самостоятельно их комбинировать для каждого
конкретного блюда.
5 Спросите у торговца сертификат качества — это
дополнительная гарантия того, что вам не продадут «кота в мешке».
6 Лучше всего брать те специи, у которых срок
годности не более 6 месяцев. А если даже на упаковке и написано «срок хранения 1
год», и специи совсем свежие, то после 6 месяцев хранения они уже будут не
такими качественными, а на исходе года их можно просто выбрасывать — так долго
они не хранятся.
Источник: Сегодня
<a
href="http://www.segodnya.ua/useful/shoping/14165534.html">Источник</a>
| 
Отправить комментарий