Майонез: приправим или отравим?

Об этом продукте можно с
уверенностью сказать, что потеряли мы его основательно. Советский «Провансаль»,
правда, тоже  готовили с  отклонением от классического рецепта изысканного
французского соуса, поскольку это продукт весьма капризный и скоропортящийся, в
принципе не подразумевающий промышленных масштабов его производства. Но то, что
мы приобретаем сегодня в торговых сетях под этим названием, и близко не является
майонезом. Мало того, промышленный «майонез» опасен для
здоровья.

Стандарт разрушения

В СССР ни одна хозяйка  не могла
обойтись без майонеза. Куда только ни ухитрялись его добавлять - под ним
запекали мясо, им сдабривали кабачковую икру и даже замешивали на нем тесто для
печенья. Ну, и конечно, королевское блюдо любого советского  праздничного стола
- салат «Оливье», который был бы немыслим без майонеза.  Можно сказать, любовь к
майонезу заложена у граждан бывшего Союза почти на генетическом
уровне.

После распада СССР пищевики  продолжили выпуск популярного соуса.
Но - до неузнаваемости изменив его состав. Задача была одна: минимизировать
расходы на производство. Поначалу разрабатывали ТУ, помогающие увеличить срок
годности майонеза до полугода. А в 1993 году Межгосударственный совет по
стандартизации, метрологии и сертификации разработал ГОСТ, введенный в действие
в 1997 году на территории почти всех бывших советских республик, в том числе и в
Украине. Этот стандарт позволил перечеркнуть рецептуру раз и навсегда и дал
«зеленый свет» производству лжемайонезов самых неожиданных составов.

Например, производителям официально
разрешается использовать не только подсолнечное, но и соевое, кукурузное,
арахисовое, хлопковое, рапсовое масло. А ведь классический рецепт предполагает
только оливковое масло холодного отжима.

Вместо необходимых яиц ГОСТ-93
позволяет добавлять «продукт яичный сухой гранулированный».  Теперь яичных
желтков в современном майонезе практически не найдешь.  Оно и понятно: продукт
скоропортящийся, требующий определенных условий хранения и применения.

Этот же ГОСТ узаконивает присутствие
в майонезе не просто сухого молока, но и различных его заменителей -
«концентрата сывороточного белкового, полученного методами ультрафильтрации или
электродиализа» либо пахты - побочного продукта, получаемого при сбивании
сливочного масла.

Вместо положенного свежевыжатого
лимонного сока в ход идет столовый уксус, полученный искусственно - путем
сбраживания спиртов и углеводов. Горчицу заменяют «ароматизатором, идентичным
натуральному».

Разрешены и такие ингредиенты, как
картофельный и кукурузный крахмалы и мука, изготовленные в том числе из
модифицированных материалов (кстати, влияние их на человеческий организм до сих
пор не изучено). А также масло эфирное укропное, тмин, апельсиновая эссенция,
соевый белок, ксилит (многоатомный спирт, подсластитель и влагоудерживающий
агент) и альгинат натрия (соль альгиновой кислоты, загуститель и
стабилизатор).

Для увеличения срока годности в
«майонез» добавляют антиокислители - бутилокситолуол или бутилоксианизол. В
качестве загустителей используются желатин, ксантановая и гуаровая камеди
(высокомолекулярные углеводы, выделяемые растениями при заболеваниях коры) и уже
упомянутые крахмалы и мука. Такие загустители легко набухают в воде и
увеличивают «выход» продукта. Для подавления развития дрожжей и плесневых грибов
в «майонез» добавляют консерванты - сорбат калия, бензоат натрия.

Потому что без воды…

Но самое вопиющее нарушение
рецептуры, одобренное пресловутым стандартом от 1993-го года:  использование на
всех этапах производ-ства … воды. Надо ли говорить, что классическая рецептура в
принципе не подразумевает ее наличия. Сегодня же технологическая инструкция по
производству соуса называет его «эмульсией масла в воде», тогда как настоящий
майонез - это эмульсия масла в яичном желтке!

Масло с водой, как известно, не
смешивается. Поэтому в ход идут мощные сбивальные машины и несметное число
синтетических эмульгаторов и стабилизаторов. Чем меньше в майонезе масла и чем
больше в нем воды, тем больше требуется стабилизаторов.

Яичный порошок при избытке воды
быстро портится, а крахмал - хорошая питательная среда для болезнетворных
микроорганизмов. Поэтому синтетические консерванты необходимы промышленному
«майонезу» в огромных количествах. Они убивают все живое в «майонезе», а затем -
нормальную кишечную микрофлору и клетки внутренней поверх-ности
кишечника.

Аппетитный вкус, цвет и запах соуса
восполняются химически синтезированными усилителями вкуса и ароматизаторами - к
примеру, оливкового масла. Правда, потребитель о полном составе приобретаемого
«майонеза» знать не обязан - в ГОСТе-93 указано: «По согласованию с потребителем
объем информации маркировки допускается сокращать».

СОСТАВ СОВРЕМЕННОГО
МАЙОНЕЗА
(в порядке убывания)

* Масло подсолнечное -
рафинированное, дезодорированное
* Вода
* Сахар
* Уксус
спиртовой натуральный
* Желток яичный сухой
* Соль
*
Загуститель (крахмал модифицированный)
* Регулятор кислотности (кислота
молочная)
* Идентичные натуральным ароматизаторы (мед с горчицей,
сливки)
* Лактоза
* Глютен
* Горчица
* Консервант
(сорбат калия)
* Стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камеди)
*
Антиоксидант (Е 385)
* Краситель (бета-каротин)

МАЙОНЕЗ «ПРОВАНСАЛЬ»
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

* Высокосортное оливковое масло - от 70
до 84%
* Свежие яичные желтки - 10-15%
* Сахар или фруктоза -
2-3%
* Соль - 1-1,5%
* Свежевыжатый лимонный сок - 5-6%
*
Сухие молотые специи - перец красный, черный, мускатный орех, лимонная цедра -
до 0,5%
* Готовая горчица - до 6%

* Подсолнечное масло
рафинированное - 68%
* Яичные желтки свежие - 10%
* Соль и специи
- 2%
* Сахар - 2,3%
* Готовая горчица - 6,7%
* Уксус
5-%-ный - 11%

* Жирность - от 67% до
82%
* Полупрозрачный соус цвета светлого меда
* Нежная
желеобразная консистенция
* Не предназначен для длительного хранения и
термической обработки
* Подчеркивает естественный вкус
продуктов

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ: КАК
ПРОВЕРИТЬ МАЙОНЕЗ

Положите столовую ложку майонеза на сковороду
и подогрейте:

►Если майонез доброкачественный,
эмульсия распадется, и на сковороде останется почти чистое масло.

►Если он суррогатный, образуется
шипящая и булькающая молочно-белая масса со скудными масляными каплями.

►При дальнейшем нагреве эта масса
дает характерный запах подгоревшей манной каши.

►Выдавите каплю майонеза на тарелку
и подождите 5 минут. Качественный соус за это время не растечется.

ГОТОВИМ ДОМАШНИЙ
МАЙОНЕЗ

2 сырых яичных желтка, отделенные от белков, смешиваются
с 1,5 ч. л.сахара, 1/3 ч. л. соли и 1 ч. л. горчицы.

Вначале по каплям, к концу - по
чайной ложке приливается 150 мл оливкового масла и тщательно размешивается, но
не взбивается, круговыми движениями в одну сторону - до получения полной
однородности.

Когда смесь становится желеобразной,
в нее добавляется 1/2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока и еще раз
перемешивается.

Соус хранится в стеклянной банке с
плотно закрывающейся крышкой не более 7 дней.

Спонтанное
НОУ-ХАУ

В 1757 году столицу острова Менорка
в Средиземном море - город Маон - захватили французы под предводительством
герцога де Ришелье, потомка знаменитого кардинала. Вскоре город осадили
англичане, и у осажденных из продуктов остались лишь оливковое масло да
индюшиные яйца.

Когда французский гарнизон уже
смотреть не мог на омлет и яичницу, повар герцога тщательно растер свежие яичные
желтки с сахаром и солью и постепенно смешал все с оливковым маслом, а затем
добавил в смесь лимонный сок. Даже солдатский хлеб с такой добавкой становился
изумительно вкусным. Новая при-права получила всемирную славу под названием
«Прованский соус из Маона», или mayonnaise.

Он прочно вошел в меню европейских
аристократов - этот соус стоил очень дорого, ведь повара, владевшие рецептом
приготовления майонеза, держали его в строгом секрете. В начале XIX века
французский повар Оливье, предок изобретателя легендарного салата, придумал
добавлять в майонез горчицу и немного приправ, состав которых утрачен. Так
появился майонез «Провансаль».

Источник: Аргументы и факты (Украина)