Завтрак холостяка.

Завтрак холостяка.От многообразия пельменей в магазине растеряться не мудрено. Причем как от количества представленных марок, так и от разнообразных начинок. Мы решили «знакомиться» с пельменных рынком постепенно и начали с теста  популярных марок их разных регионов Украины. Начинку выбирали так, чтобы в составе присутствовала свинина (на первом месте) и говядина. Кроме традиционной оценки маркировки и упаковки продукции, ее лабораторных и органолептических испытаний пельмени подвергли еще и гистологическому анализу ...

Родиной пельменей является Китай, где они первоначально назывались цзяо цзы. Оттуда они распространились в Россию (пельмени) и Среднюю Азию (чучвара) и Кавказ (дюшбара). Это позволяет утверждать, что границы Китая пельмени покинули вместе с монгольскими завоеваниями в XIII веке.  Имеет право на существование другая версия, по которой пельмени были известны и древним тюркам, вместе с ними это блюдо попало в Среднюю Азию и на Кавказ. На это указывает созвучность названий этого блюда — чучвара и дюшбара. Известно аналогичное блюдо и в Ливане, где мелкие пельмени сначала обжаривают в масле и лишь после этого отваривают в бульоне с зеленью.

В кухнях многих народов есть похожие блюда. В частности, в Италии есть равиоли и тортеллини, в Китае — дим-сум, в западных областях России — колдуны, в еврейской кухне - креплах, в кухнях народов Средней Азии и Кавказа также есть аналоги пельменей.

Отличительные черты

Отличительной чертой пельменей является наличие несладкой начинки. Этим они отличаются от галушек, которые вообще не имеют начинки, или от классических вареников, которые могут иметь сладкую начинку.

Ещё одной отличительной чертой является то, что начинка пельменей, перед их приготовлением, непременно сырая, не готовая к употреблению (мясо, рыба, грибы, сырой картофель, и т.п.). Начинка вареников готовая. Так, например, бывают вареники с картофелем, несладкие. Отличие их от пельменей с картошкой состоит в том, что начинка для вареников представляет собою размятый отварной картофель и обжаренный лук. Существует масса рецептов несладких вареников, но в каждом из них предварительно подготовленная начинка, или начинка, не нуждающаяся в термической обработке, как клубника или вишня.

Этимология

Существует много версий происхождения пельменей. Наиболее распространённая гласит, что русские осваивавшие в это время Урал, переняли блюдо у коренного населения, к которым они попали от татар. В частности, Владимир Даль указывает, что слово «пельмень» происходит от пермяцких и вогульских слов «пель» — ухо и «нянь» — хлеб.

Рецепт

Начинка классических пельменей изготавливается из 45 % говядины, 35 % баранины и 20 % свинины с добавлением различных специй, лука и чеснока. Также может использоваться мясо медведя, оленя, лося, гуся, а также рыба, свиное сало, картофель, капуста. Тесто готовится из муки, яйца и воды (реже молока).

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2-5 минут. Получившееся блюдо подаётся с маслом, сметаной, кетчупом, уксусом, майонезом, горчицей. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа.

НАША СПРАВКА

К сожалению, украинских ГОСТов на пельмени до настоящего времени попросту не существует. Поэтому производители выпускают пельмени по собственным техническим стандартам и рецептам. Вследствие этого сравнивать продукцию различных торговых марок друг с другом не совсем корректно. Но мы не успокоились и разыскали старые советские рецептуры, официально утвержденные Минпищепромом СССР. Думаем, что нашим читателям будет интересно, каким нормам должны были соответствовать советские пельмени.

ПЕЛЬМЕНИ СВИНО-ГОВЯЖЬИ

Массовая доля начинки - 55%,

из них:

Мяса - около 77%

Лука - 7,5%

Соли и перца - 1,6%

Остальные ингридиенты - около 14%

ТЕСТИРУЕМ ПЕЛЬМЕНИ

От многообразия пельменей в магазине растеряться не мудрено. Причем как от количества представленных марок, так и от разнообразных начинок. Мы решили «знакомиться» с пельменных рынком постепенно и начали с теста  популярных марок их разных регионов Украины. Начинку выбирали так, чтобы в составе присутствовала свинина (на первом месте) и говядина. Кроме традиционной оценки маркировки и упаковки продукции, ее лабораторных и органолептических испытаний пельмени подвергли еще и гистологическому анализу.

Поскольку ГОСТа на пельмени нет, то физико-химические показатели представлены в таблице без оценок. А проверяли мы пельмени по массе, по количеству начинки и содержанию жира в фарше. В результате выяснилось, что самый маленький пельмень среди протестированных «Геркулес», самый большой – «Лада-ладушка». Забавно, но как раз в этих двух пельменях «прячется» больше всего фарша. По жирности фарш пельменей отличается существенно: значения этого показателя колеблются в пределах от 9,5 до 23,2%.

Уже традиционным этапом для изделий, полученных из мясного фарша, становится гистологическое исследование, то есть определение состава продукта. В очень упрощенном варианте суть его состоит в том, что от продукта отрезается тоненький кусочек и после ряда операций рассматривается под микроскопом. Естественно, что все это производится на специальном оборудовании и квалифицированными сотрудниками лаборатории. Под таким «пристальным» взглядом различные компоненты фарша выглядят по-разному, что и позволяет сделать вывод о составе. В большинстве случаев в пельменях определялись вполне свойственные продукту составляющие: мясо, в небольших количествах соединительная ткань, в том числе связки и сухожилия, лук, чеснок, специи. Так что пельмени наши вовсе не соевые, а настоящие мясные.

Маркировка и упаковка

Правильнее было бы назвать этот пункт «Кручу, верчу, найти дату изготовления пельменей хочу!». К сожалению производители пельменей любят наносить дату производства тиснением на шве пакета, причем часто это очень-очень маленькие цифры совсем слабо проштампованы. А срок хранения пельменей на самом то деле не такой уж и большой: от 3 до 6 месяцев в состоянии «вечной мерзлоты». Мнение о том, что замороженные продукты можно хранить до бесконечности – ошибочно. Просроченный пельмень – вещь не безопасная и на вкус редкостная гадость.  Четко краской, но не совсем удачно обозначили дату производители пельменей «Левада»: черные цифры на темно-синем фоне в глаза «бросаются» не сразу. Не любят творцы изделий из теста и фарша указывать в составе воду. Интересно как они тесто замешивают? Специи и пряности также порой не расписывают, без соответствующего кода Е встречается на этикетках усилитель вкуса глутамат натрия. На этикетке пельменей  почему-то в пищевой ценности не упоминаются углеводы.

К упаковке продукции замечаний, напротив, не было. Все образцы представлены в пакетах из полимерных материалов с прозрачными неокрашенными участками - «окошками», через которые хорошо просматриваются пельмени.

Органолептическая оценка

По составу пельмени очень похожи между собой, а вот по вкусу различаются. Каждое «ухо из теста» в процессе дегустации оценивали по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. К внешнему виду замечаний было меньше всего: все изделия похожи на пельмени. При оценивании консистенции особое внимание обращали на сочность фарша. Сочным оказался фарш пельменей «Левада». Не сочным был фарш пельменей «Геркулес». Запах изделий отличался приятными оттенками лука и специй. Как слабый был охарактеризован запах образцов «Лада-Ладушка». Вкус пельменей должен быть в меру соленым, без посторонних привкусов. Привкусы лука и специй нехарактерными не считаются, но их должно быть в меру. Выражены специи были во вкусе пельменей «Ежик», перец – у «Лада-Ладушка». Достаточно острыми были и «Династия». Наиболее понравились по вкусу образцы «Династія» и «Левада».

Общий вывод, который можно сделать по результатам данного теста мы сформулировали словами пословицы: «На вкус и на цвет, товарищей нет». Однако по нашему глубокому убеждению, введение ГОСТов на пельмени просто необходимы. Скачать таблицу теста

Андрей Иванов

Отправить комментарий

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
  • Разрешенные к использованию HTML тэги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании

CAPTCHA
Это тест на "человечность".
Image CAPTCHA
Напишите то, что вы видите на картинке (учитывая регистр):