Пробуем сыр

Пробуем сырЛюбая уважающая себя страна дала миру один, а то и несколько сортов сыра. Сыр полезен людям всех возрастов и может быть использован в диетическом питании. Высокая питательная ценность, легкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам.
Все многообразие сыров подразделяют на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы, типы и группы. Первый класс - это сычужные сыры. В него входят три подкласса - твердые, полутвердые и мягкие сыры. Второй класс объединяет кисломолочные сыры. Третий же класс отведен под плавленые сыры. Как разобраться в этом многообразии - читайте в данном материале
о, что сыры ныне продукт очень и очень популярный спорить никто не станет. Это один из наиболее питательных продуктов. Ведь при сыроварении удаляется значительная часть воды и получается концентрированный пищевой продукт. Его питательная ценность обусловлена высоким содержанием белка (в том числе и незаменимых аминокислот) и молочного жира, а также наличием витаминов А, группы В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Особо нужно отметить, что питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом человека практически полностью - на 98 - 99%. Благодаря этому сыр полезен людям всех возрастов и может быть использован в диетическом питании.

ИСТОРИЯ

Поскольку сыр производится из молока, он известен человеку и употребляется им в пищу с древнейших времен. В истории не зафиксировано, когда именно человек впервые применил для свертывания молока фермент. О происхождении сыра существует много легенд. По одной из них некий аравийский купец отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял молоко, которое налил в обычный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Перед сном купец решил попить молока, но вместо молока из овечьего желудка полилась водянистая жидкость - сыворотка, а внутри сосуда оказался белый сгусток. Когда купец съел кусочек этого сгустка, он был приятно удивлен замечательным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось этот более четырех тысяч лет назад.Поскольку сыр производится из молока, он известен человеку и употребляется им в пищу с древнейших времен. В истории не зафиксировано, когда именно человек впервые применил для свертывания молока фермент. О происхождении сыра существует много легенд. По одной из них некий аравийский купец отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял молоко, которое налил в обычный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Перед сном купец решил попить молока, но вместо молока из овечьего желудка полилась водянистая жидкость - сыворотка, а внутри сосуда оказался белый сгусток. Когда купец съел кусочек этого сгустка, он был приятно удивлен замечательным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось этот более четырех тысяч лет назад.

ТЕХНОЛОГИЯ В наши дни сыры производят на заводах по технологии, которая включает такие основные операции: подготовка молока; свертывание молока сычужным ферментом; обработка полученного сгустка; посол сыра; созревание. Так как без хорошего сырья получить хороший конечный продукт невозможно, то качество молока является важной составляющей сыроварения. Молоко должно отличатся высоким содержанием белка и жира. Его подготовка к свертыванию включает нормализацию, пастеризацию, иногда подкрашивание.
Свертывание молока сычужным ферментом является одним из наиболее важных процессов при выработке сыра. Качество образующихся сгустков определяется составом и свойствами молока, сычужного фермента, кислотностью молока, температурой свертывания, дозой хлорида кальция и т.д. Для свертывания молока в сыроделии применяют главным образом сычужный фермент. Он содержит два компонента - химозин (ренин) и пепсин, оба фермента свертывают молоко, но химозин более активен. Они выделяются слизистой сычуга молодых телят и ягнят. Сычуги телят в возрасте 1 - 2 месяцев содержат преимущественно химозин (70 %), у взрослых животных преобладает пепсин. Пепсины менее активны, а сыры, изготовленные только с их применением, часто имеют горький вкус. Оптимальная температура для свертывания - 30 - 34 С, при этом получается достаточно плотный сгусток за 25 - 30 минут. При незначительном содержании кальция молоко, как правило, свертывается ферментом медленно и из него образуется дряблый, трудно поддающийся дальнейшей обработке сгусток или он вовсе не образуется. Поэтому к молоку после пастеризации добавляют хлорид кальция. Внесение в молоко даже минимальной дозы хлорида кальция (10 г на 100 кг молока) сокращает продолжительность сычужного свертывания в два раза.
Сущность обработки сгустка заключается в его обезвоживании, для чего сырную массу перемешивают, а потом проводят так называемое «второе нагревание». Различают низкую температуру второго нагревания (38-42 С) и высокую температуру второго нагревания (55-56 С). При производстве мягких сыров второе нагревание вовсе не производят. Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги и определенной формой головки, которая предусмотрена стандартом. Форму сыр приобретает при выдержке сырной массы в формах (самопрессование). За это время происходит образование головки сыра. Для создания на поверхности плотного слоя головку сыра подвергают прессованию, во время которого производится первая маркировка сыра с обозначением даты и номера выработки.
Степень посола сыра - не менее важный фактор, влияющий на качество готового продукта. Поваренная соль регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, т.е. способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и т.д. Сыры, созревающие в воздушной среде, содержат соли от 1,5 до 3,5%, некоторые плесневые сыры - до 5% (рокфор), а рассольные - от 4 до 8%. Твердые сычужные сыры солят в концентрированном растворе соли (22-24%) на протяжении 5-6 или 8-9 дней.
Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленной сырной массы, в результате которых она приобретает свойственные данному сыру консистенцию, рисунок, вкус и аромат. Все изменения в этом процессе происходят под влиянием ферментов. Молочный сахар полностью сбраживается с образованием молочной кислоты и других продуктов, жиры и фосфолипиды расщепляются липазами с освобождением жирных кислот, белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений. Для созревания твердых сычужных сыров в подвалах сначала поддерживают температуру 13-150С и относительную влажность 92-95%. Для сохранения правильной формы сыры ежедневно или через 3-4 дня переворачивают.

ХРАНЕНИЕ

Хранение сыра осуществляется при температуре -4...00С и относительной влажности воздуха 85 - 90% или при температуре 0...80С и относительной влажности воздуха 80 - 85%. Не следует хранить сыр совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом. Качество сыра поверяют не реже одного раза в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров. Но это относится к целым головкам, а не к «долькам» или нарезанному сыру.Хранение сыра осуществляется при температуре -4...00С и относительной влажности воздуха 85 - 90% или при температуре 0...80С и относительной влажности воздуха 80 - 85%. Не следует хранить сыр совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом. Качество сыра поверяют не реже одного раза в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров. Но это относится к целым головкам, а не к «долькам» или нарезанному сыру.

НА ЛЮБОЙ ВКУС

Сыры типа швейцарского Кроме самого швейцарского, к этой группе относятся советский, алтайский, кубанский, карпатский сыры и др. Всем этим сырам присущи своеобразный тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус.
Международное название швейцарского сыра его эмментальский и, по имени альпийской долины, которая считается родиной этого сыра. В хрониках эмментальский сыр упоминается впервые в XV в.
Швейцарский сыр вырабатывают в виде низкого широкого цилиндра до 100 кг. При надлежащих условиях его можно хранить до 1,5-2 лет. Созревание швейцарского сыра продолжается 6-8 месяцев, а то и дольше. Его отличают тонкий вкусовой букет, в котором преобладает сладковато-пресный, ореховый привкус, пластичная маслянистая консистенция сырной массы и хорошо выраженный рисунок довольно крупных "глазков" со "слезой".

Сыры типа голландского В эту группу сыров, кроме разновидностей голландского сыра входят костромской, степной, ярославский, пошехонский, станиславский, угличский и другие сыры.Голландский сыр выпускается в виде круглого или брускового. Голландский сыр содержит не менее 50% молочного жира в сухом веществе, в нем меньше влаги (43%).

Сыры типа чеддер Чеддер - самый распространенный сыр во многих странах, особенно в США, Канаде, Англии. В этих странах 80-85 % производимых сыров составляет чеддер. Это объясняется прежде всего тем, что производство чеддера поддается механизации. Чеддер имеет форму цилиндра массой 30-33 кг. Он отличается слегка кисловатым, несколько пряным вкусом. Консистенция его мягкая. нежная, маслянистая, она может быть мажущейся и крошливой.Этот сыр на разрезе быстро высыхает, поэтому его нарезают непосредственно перед употреблением.

Сыр российский В ряду многих других сыров он выделяется своеобразным вкусом, присущим только ему. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, ярче выражена. И, наконец, он менее соленый.

Сыры рассольные Рассольные сыры - это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны.Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляются в рассоле разной концентрации. Это и придает им специфические свойства: своеобразный остросоленый вкус, весьма ломкую и плотную консистенцию.Сыры, приготовленные из козьего и овечьего молока, имеют вкус и запах, свойственные этому молоку.

Cыры типа латвийского К полутвердым относят сыры типа латвийского, к которым, кроме самого латвийского, принадлежат еще пикантный, волжский и др.
Для этих сыров характерно созревание с образованием подсохшей слизи на корке. Они обладают довольно сильным (слегка аммиачным) запахом и острым вкусом.Тонкая корка этих сыров покрыта небольшим слоем специальной слизи. Острота их запаха зависит от микрофлоры этой слизи, что не является пороком, а наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Срок созревания сыра 2 месяца.Следует заметить, что к острым сырам с сильным сырным запахом нужно привыкнуть. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. Вначале, может быть, продукт совершенно не понравится. Однако, попробовав его несколько раз, начинаешь оценивать своеобразие продукта, и постепенно он входит в число любимых. Это относится к большинству мягких сыров.

Сыры типа дорогобужского К мягким сырам типа дорогобужского, кроме самого дорогобужского,тносятся калиниский, медынский, дорожный.Характерная особенность этих сыров состоит в том, что они созревают без участия плесени. Их отличают острый вкус и чуть аммиачный запах, тонкая мягкая корка покрыта подсушенной сырной слизью. Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный сырный запах составляют особые вкусовые качества мягких сыров. Рисунок их может быть и без "глазков", а если есть "глазки", то их немного (они мелкие, неправильной формы). Консистенция этих сыров мажущая

Рокфор Это один из наиболее своеобразных видов сыра. Среди других он выделяется содержанием большого количества зеленой плесени. Любители считают, что чем больше плесени, тем лучше сыр.
Особенность технологии рокфора заключается в том, что в сырную массу вносят культуру плесени пенициллиум рокфорти, при этом головку сыра протыкают во многих местах иглами, потому что плесень хорошо развивается лишь при доступе воздуха. Плесень придает пикантность сыру не только сама по себе, но и потому, что она глубоко расщепляет жиры, а продукты разложения обладают острым вкусом. Плесень придает сыру не только своеобразный перечный вкус и остроту, но и нежность консистенции. Созревает рокфор за 1,5-2 месяца, соли в нем не более 5 %.

Сыры чайный и сливочный Чайный сыр не нуждается в созревании. По внешнему виду он представляет собой творожную массу нерезкого молочнокислого вкуса без посторонних привкусов. В нем содержится около 55% влаги, консистенция сырной массы нежная, мажущаяся, кремообразная.
Эти сыры отличаются своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха специй. Высокая пищевая ценность этих сыров, особенно в сочетании с соками и фруктами позволяет рекомендовать их для питания детям.

Отправить комментарий

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
  • Разрешенные к использованию HTML тэги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании

CAPTCHA
Это тест на "человечность".
Image CAPTCHA
Напишите то, что вы видите на картинке (учитывая регистр):